もともと牛タンは、戦後日本を占領していた米軍からの払い下げの肉であった。それを最初に考案し、麦飯、テールスープ、せいさい菜の漬物、トウガラシのみそ漬けを『牛タン定食』として供されたのが初代の『太助』の親方である。
牛タン！と言えば今では仙台を代表する名産品ではあるが、もともと外国の原料を使うという変わり種だったそうだ。当時は和牛の値段もかなり高く（現在も高いが）、物量的にも圧倒的に少なく、食材とすることはなかなかできなかった。仙台市内の牛タン焼き屋さんでは、当時原料をオーストラリア産のものを使っていたそうだ。
現在は原産国によって飼育する上での餌によって肉質が違うらしく、アメリカ産は管理飼育で、トウモロコシを食べさせるグレイフェッドが主流。オーストラリアでは、牧草で放飼いの野性的に飼育するグラスフェッドで、牛タン焼きとして供するには、何方かというとアメリカ産のものが若干肉が柔らかく食べやすいので、こちらが主流となっているとのことである。ちなみに和牛となると数も少なく、油分が多く、値段も高額となることからほとんど使われていないとのことであった。
税務署関係の法人会で仙台の食文化『牛タン』についての講演があった。身近なものではあるが知らないことが多い、まさに目から鱗であった。こういう直接的に仕事とは関係ない話であっても勉強になる。
